Skærsøgaard bobler af optimisme

Skiltene mod Dons begynder at vise sig. I samme tempo som bilen sniger sig frem ad de jyske landeveje, stiger forventningen ved indkørslen til det første ’rigtige’ vinområde i Danmark. Men  øjnene skal være på stilke, hvis det skal lykkes at spotte en vinmark. Først få meter før indkørslen til Skærsøgaard Vin spottes de første vinstokke med tunge drueklasser på højre side af vejen.

 

– Vinene skal være i læ, så de er beskyttet mod vestenvinden, og derfor er de ikke så nemme at få øje på, fortæller Sven Moesgaard, der er drivkraften bag Skærsøgaard Vin, der med sine syv hektar og fire ansatte er den mest betydningsfulde danske vinproducent. Det skyldes ikke mindst, at det efter syv års kamp er lykkedes Sven Moesgaard at få området ved Kolding certificeret som ’beskyttet oprindelses betegnelse’.

 

– Vi fik betegnelsen som beskyttet oprindelses betegnelse i maj 2018, og vi forkorter det BOB i Danmark, ligesom man i Frankrig eksempelvis bruger AOC. Det betyder, at vi som de første i Danmark må producere mousserende vine som kvalitetsvin. Ellers er vine inddelt som bordvine, der er de billigste og ringeste, hernæst kommer landvine eller regionalvine og dernæst den højeste betegnelse. Betegnelsen for landvin fik vi i 2005, og nu har vi så fået den højeste betegnelse, som betyder, at vi nu har et område på 500 hektar, der er det nordligste vinområde i EU. Det gør det også spændende for folk sydfra, der synes det er skidespændende at komme her og få kvalitetsvin. For forbrugerne betyder det primært, at vinene har gået igennem et nævn, der skal godkende kvaliteten smagsmæssigt og de er gennemgået en kemisk kontrol, hvor vinene skal gennemgå en kontrol, der sikrer, at den vin, vi giver folk, er i orden, siger Sven Moesgaard.

 

DSCN9604

 

 

Lang godkendelsesproces

 

En sådan godkendelse kommer ikke af sig selv. Og når Moesgaard siger, at godkendelsen var som at vinde i lotteriet, så underspiller han sin egen rolle. For hvis det er tilfældet, så må man konstatere, at han har valgt sine lotteri-numre med voldsomt stor omhu.

 

– Vi ansøgte i 2011 og fik godkendelsen efter syv år. Det betyder at de hvide mousserende og vores rosé-mousserende har fået BOB-betegnelsen. Vi har også andre vine, der ikke er godkendt til betegnelsen. Det kan sagtens være gode vine, men der er nogle tekniske ting, der gør, at vi ikke kan sætte BOB-betegnelsen på eksempelvis vores rødvine, der er godkendt som regionalvin. Vores hvidvine bliver altid udsolgt med det samme, og derudover laver vi søde vine og hedvine, der også går rigtig godt, siger Moesgaard og fortæller om certificeringen:

 

– Det er en meget stor tilfredsstillelse, for Danmark som vinland er stadig i teenagealderen. At vi allerede nu kan producere i den højeste kategori viser, at vi betragtes som et vinland og får den fornødne respekt for det. Det betyder, at der principielt ikke er en forskel på kvalitetsgraden mellem en Dons, en Champagne, en fetaost eller en parmaskinke. Det er helt oppe i den kategori, hvor det virkelig ringer, så det var en stor dag, da det lykkedes. Det var et stort arbejde gennem syv år, og der var aldrig nogen garanti for, at det ville lykkes, lyder det fra Sven Moesgaard, der har kæmpet en kamp, der har været ligeså meget op ad bakke, som det var, da han plantede sine første vinstokke i den jyske jord.

 

– Der var mange forviklinger undervejs, for alle EU-lande skal være enige om at acceptere en ny grundlæggende produktspecifikation, og Italien var ikke enige i, at vi skulle godkendes. Derfor brugte EU to år på at gå det hele grundigt igennem, og tilsidst lykkedes det. Vi brugte rigtig meget tid på at beskrive, hvordan vores vine adskiller sig, og vi kunne tydeligt konkludere, at vores vine har større mælkesyre end eksempelvis de franske. Så det var en meget stor tilfredsstillelse at have manøvreret det hele igennem, da det lykkedes, siger Moesgaard.

 

DSCN9611

 

Særlige karakteristika ved dansk vin

Netop andelen af mælkesyre i dansk vin er en ganske unik ting. I almindelige vinnyderes ører kan det synes mærkværdigt, at der skal være mælkesyre i en vin, men det er en helt naturlig proces, der giver en særlig egenskab i smagen.

 

– Når vi laver mousserende vine, så gærer vi i ståltanke, hvorefter vinene går igennem det, man kalder en malolaktisk gæring. Det vil sige, at æblesyren bliver til mælkesyre, hvilket sker helt spontant og naturligt. Når det er forløbet fuldstændigt har vi en mere blød syre i vinene, og det er noget af det, der karakteriserer vores danske vine. For vi har ligeså højt syreindhold som i Champagne, men da vinene har en højere æblesyre på marken, får de også en større bestanddel af mælkesyre, som giver en blød og nordisk profil i vores smag. Man skulle tro, at vi lavede meget syrlige vine i Danmark, men eftersom æblesyren naturligt kan laves om til mælkesyre, så får vi en meget blød syreprofil i vores vine, og det er den malolaktiske gærings velsignelse, forklarer Sven Moesgaard.

 

Som forbruger kan det være lidt af en jungle at skulle navigere i supermarkedets vinområde – eller i vinforretningens enorme udvalg af vidt forskellige vine. Hvad vi ikke tænker over er, at producenterne har været igennem en endnu tættere jungle med en masse valgmuligheder, inden den enkelte vin er kommet på flaske. Det handler ikke blot om druesort, men også om metoden til gæring, lagring og generel håndtering af de druer, der er høstet fra vinstokkene.

DSCN9599

 

Fra marken til glasset

– Når vinen er høstet skal den presses. De røde vine ligger med skalkontakt i en uges tid først, så de trækker så meget farve fra skallerne som muligt. Derefter gærer vi vinene, og der kan vi vælge ståltanke eller trætanke. Vi bruger mest gæringstanke i rustfrit stål, hvor vi kan køre en meget nøjagtig temperaturkontrol i tankene, så vi gærer ved den ønskede temperatur. Gærer vi en mousserende vin for varmt, så går det galt, så de skal helst gære ved omkring 18 grader, mens hvidvine gerne skal gære ved omkring 14 grader for at undgå, at de fine og flygtige dufte forsvinder. Hvis man dufter til en vin, og den ikke smager i samme retning, så kalder jeg den for en skizofren vin. Har du en hvidvin, der dufter af bananer og tropiske frugter, men hvor den smager af smør, så er det en fejlvin, som efter min mening kun kan bruges til at destillere. Ingen af delene er forkerte, men det hører ikke hjemme i samme vin, er den kontante melding fra Moesgaard.

 

– Vi har også gammeldags træ-gæringstanke, som vi kan bruge til rødvin, men det bruger vi kun til små specielle produktioner. Forskellen på at gære i trætanke og ståltanke er, at vi ved en trætank får flere tanniner og mere garvesyre, så på mousserende vine bruger vi ståltanke, så der ikke kommer nogen afsmage af noget som helst. Rødvine må gerne have beluftning og få egetanniner med det samme, men de kan løbe løbsk, fordi vi ikke kan styre temperaturen på samme måde. For rødvine gælder det også, at de lagrer i flere år i kælderen, og derfor får det lidt mindre betydning. Og det er jo sjovt at gøre det på den gammeldags måde.

 

Efter gæringen kommer de mousserende vine på reoler med bunden i vejret. Flaskerne er lukket med en almindelig ølkapsel, og sådan skal de tålmodigt vente i 3-6 uger, inden de igen får hovedet opad og benene nedad.

 

DSCN9597

 

Teknik sikrer naturlige processer

– Kigger man på selve flasken i den proces, bliver vinen fuldstændig blank, mens der ligger en klat af gær på bunden af flasken. Det betyder at gærklumpen sætter sig på ølkapslen, så den ikke forurener resten af vinen. Efter 3-6 uger sætter vi flasken ned i en frysevæske, så vi laver en isklump omkring gærproppen, hvorefter vi kan vende flasken, tage kapslen af og derved skyde isklumpen ud. Herefter vi har en fuldstændig ren vin, vi kan gøre færdig og sætte champagnepropperne på. Den proces, der hedder at ’degorgere’, gør vi altid i hånden. Man kan få maskiner til det, men med et lille arbejdshold kan vi godt nå det, med den produktion, vi har, og vi gør det mange gange om året.

 

Et andet vigtigt element i produktionen af mousserende vine er, hvor meget boblerne skal fylde. Det måles i, hvor højt tryk – eller hvor mange bar – vinene opnår.

 

– Normalt skal en mousserende vin have et tryk på tre bar, mens en champagne skal have mindst fire bar. Mine er oftest på seks bar, og det gør dem mere levende. Det kan vi opnå, fordi vi laver dem i hånden. Min Dons Cuvee 2015 har for eksempel et tryk på 6,9, så den er meget boblende, og boblerne er meget vedvarende. Trykket defineres ikke af, om der er tilsat kulsyre, men det handler om, hvor meget sødme, der tilsættes i andengæringen. Det er det, der giver en øget mængde af kuldioxid i flasken. Det er tydeligt for Dons Cuvee 2015, at den har små pæne og vedvarende bobler, og hvis du sætter øret op til glasset, så kan du høre, at boblerne brister. Jo mere diskant de brister, jo mindre er boblerne. En øl har en langt dybere lyd, når boblerne brister, mens det er meget lysere og finere i en vin som denne, forklarer Moesgaard, mens øret sættes ligeså langt ned i glasset, som det gjaldt for næsen, da duften skulle indfanges.

 

En barrique er ikke bare en barrique

I lagringen er der også valg, der skal træffes, alt efter hvordan druernes bedste kvalitet kan fremelskes.

 

– Til at starte med havde vi kun en ganske lille vinkælder, men vi har bygget ud, så vi nu har plads til omtrent 120 barriques, som er de egetønder, vinene lagrer på. Tønderne er lavet af fransk, ungarsk eller amerikansk egetræ, og så har vi nogle få svenske tønder også, fordi det er sjovt at have noget nordisk islæt også. Jeg bruger altid nye tønder til røde vine, og de står i et års tid, mens hedvine står omkring fem år og spiritus kan stå op til 10 år, før de er rigtig modne. Så der er meget ventetid, og vi har måttet stille tingene tæt, for eller har vi ikke har plads til det, og det betyder, at vi er ved at bygge 160 kvm kælder mere, så de kan stå i den naturlige jordkulde i den tid, det kræver, siger Sven Moesgaard og fortsætter:

 

– Der er en karakteristisk forskel på, om vi vælger den ene eller den anden type af tønder. Den amerikanske vil altid smage lidt af vanille. Det kommer fra det amerikanske egetræ, der har en særlig karakter. De franske er mere neutrale i det og giver et mere forfinet præg, mens de ungarske tønder giver lidt mere tjære eller tobak i smagen. Det skal man ikke have for meget af, men lidt er godt, for at man giver en ekstra dybde i vinen, forklarer Moesgaard.

 

Men for at gøre nørderierne totale, så er det ikke engang nok at vælge, om det skal være en amerikansk, fransk eller ungarsk barrique. For disse kan også være vidt forskellige.

 

– Graden af brænding eller ristning inde i tønden er nemlig også forskellig, hvor du kan få brændingen heavy, medium eller light toast. Der bruger vi mest medium, nogle heavy og ikke så mange light. Man skal finde balancen i vinen og tønden, for hvis man får tønden til at dominere smagen, så bliver det uharmonisk, og så spanker man vinen, så det virker som om, man får høvlspåner i munden. Der skal være harmoni mellem træ, syre og sødme i vinen. På rødvine er vores opgave er i sidste ende at tage de enkelte tønder og blande til en harmonisk vin, som er den, vi kalder Gold Top.

 

DSCN9601

 

Den evige udvikling

Den endelige smag i flasken kan stadig forandre sig, efterhånden som vinen får flere og flere år på bagen. Som med alt andet er det oplagt at finde referencer fra noget nyt og ukendt til noget mere velkendt. Og det generer ikke Sven Moesgaard, når hans vine bliver sammenlignet med andre.

 

– Det lader jeg folk selv vurdere, men spørger man mig, hvad det minder om, så har jeg svært ved at svare på det. Nogle gange sammenlignes vores rødvine med Bordeaux eller Bourgogne, og jeg kan selv smage noget, der minder om noget norditaliensk. Men jeg går ikke så højt op i det, for jeg hæfter mig mere ved, at når vi deltager i internationale konkurrencer, så vurderes vinene objektivt efter nogle bestemte kriterier, og når jeg ser at vores mousserende rosé-vin kan hente 99 point i sådan en konkurrence, så kan jeg næsten ikke gøre det bedre, siger Moesgaard, der holder et vågent øje med alle sine tidligere årgange.

 

– Jeg har gemt vine fra 2001, 2002 og så videre frem, sådan at jeg kan gå ind med jævne mellemrum og smage, hvordan de udvikler sig, og hvor længe de kan holde sig. Det er man nødt til at finde ud af selv, når man producerer vin i et nyt vinland, for der er ikke rigtig nogen at spørge til råds. Nogle gange tænker jeg ’wow!’, når man smager en årgang, der har nået toppen, selvom jeg ikke selv har flere tilbage af dem. For det glæder mig, at der er nogen derude, der har købt dem, og jeg ved, at der er enkelte restauranter, der har nogle af de bedste årgange liggende. Topårgangene er 2006, 2009 og 2016, og så er jeg overbevist om, at 2018 også bliver rigtig god. Men potentialet for de fleste af mine rødvine er omkring  ti år, og der er kun en enkelt årgang, der er gået galt, og det var 2003, der ikke smager godt længere. Men vi kan generelt smage, at årgangene bliver bedre og bedre, og det handler om at vinstokkene er blevet ældre, og selvfølgelig er vi nok også selv blevet lidt dygtigere, vurderer Sven Moesgaard.

 

DSCN9600

 

Fremtiden tegner lys

 

Væggene på Skærsøgaard prydes af diplomer og priser i massevis. Godt og vel 200 er det blevet til på tyve år. Og nu er der også gjort plads til den utrolige 99-points-vurdering af den mousserende rosé-vin og ikke mindst til at berette om BOB-certificeringen, der gør Skærsøgaard til Europas nordligst beliggende førsteklasses godkendte vinproducent. Sammen med den fantastiske natur omkring Skær Sø, skulle man mene, at alt ånder fred, idyl, velstand og ro. Men sådan er det kun næsten.

 

– Vores idé fra starten har været, at vi skulle besvare nogle spørgsmål henad vejen. Første spørgsmål var, om vi overhovedet kunne lave vin i Danmark, og det har vi vist, at vi kan. Næste spørgsmål var, om vi kunne lave gode vine, og det får vi besvaret ved at sende vores vine ind til internationale konkurrencer, og der har vi fra 2006 taget ganske mange internationale guldmedaljer. Det sidste vi skal dokumentere nu, det er, om vi kan lave vin rentabelt. Man kan godt eksistere på minustal i ti eller tyve år, men så skal der også komme en rentabilitet, og der er min oplevelse, at vi med BOB-godkendelsen får en større kundekreds. Også fordi man bruger vores vine som gaver internationalt, og der er interesse fra udlandet, hvor vi blandt andet sælger vores vine i Bordeaux. Det viser, at vi har nået en klasse, hvor vi kan være produktet bekendt, siger Sven Moesgaard, der med BOB-godkendelsen også mærker øget interesse for at besøge vingården

 

– Vi har omkring 5000 gæster om året til vinsmagninger, og at få BOB-godkendelsen på vores mousserende vin har fyldt rigtig meget. Nu skal vi også kunne kapitalisere på det. Vi får mange besøg fra udlandet, der er nysgerrige på, hvordan vi kan gøre det, og hvordan vi kan vinde så mange internationale konkurrencer, siger Moesgaaard, der derfor har sat en del udbygning i gang af både besøgsfaciliteter, produktions- og lagringsplads.

 

Frugtvin med stolthed

 

Samtidig holder han fast i produktionen af frugtvin, selvom man udefra kunne synes, at det var en andenrangs-produktion, når nu vinene høster så meget anerkendelse.

 

– Jeg er meget stolt over frugtvinene stadigvæk. Når vi sender dem ud til konkurrencer, så får de guldmedaljer. Vi laver tre typer økologiske frugtvine, og det er cider, der har fået guldmedaljer, hedvin på æbler, der har fået guldmedalje, og vi laver en slags brandy af æbler, der fadlagrer i fem år, og dem er jeg meget glad for. Vi gør det, fordi vi nogle gange har for få druer at gøre godt med, og derfor er det en del af vores økonomi, samdtidig med, at vi laver dem rigtig godt. Men der er ingen tvivl om, at vores signaturvine er på de mousserende druevine, siger Sven Moesgaard, der tillige understreger, at Skærsøgaard stadig udvikler sig og forsøger sig med nye produkter, især indenfor spiritus-kategorien.

 

– I 2006 fik jeg lov at destillere, og det var mest for at lave druebrandy, og der har jeg indrettet et rum med tønder, hvor den ældste er fra 2007. Jeg har et par tønder pr. år, der får lov at stå stille som destilleret vin herinde. Der vil fordampe lidt med tiden, og derfor bliver vinen tættere og tættere med tiden, og det, der er tilbage, er mere kraftigt, tæt og kulørt fra tønden. Efter 10 år tager jeg det op og sælger det i to styrker. Noget af det sælges som cask strength, som er den styrke, de ligger i tønden i, og det er cirka 62%, men langt det meste fortyndes til 40% med destilleret vand. Men det giver et spændende præg med brandy i fuld styrke, for man skulle tro, at det blev sprittet, men det gør det ikke, det bliver bare meget kraftigt. Jeg har sendt en til konkurrence, og den fik en guldmedalje, og den fylder altså hele kraniet uden at være sprittet. Jeg kunne have en ambition om at lade det ligge i 25 år. Det kunne være spændende. Men jeg vil jo også gerne lade andre smage, selvom det andet ville være helt unikt for Danmark, hvor det kun var spritfabrikkerne, der havde destillationstilladelse, da jeg fik den.

 

DSCN9602

 

Den gode ven, kloakken

 

Så mens Sven Moesgaard har sit største fokus på de BOB-certificerede mousserende vine, så har han stadig frugtvin-produktionen med i bagagen, mens der samtidig tænkes nyt. Det eneste, der aldrig ændres ved, er kvalitetskontrollen, der understøttes med laboratorieprøver, der giver svar på, om vinene er 100% i orden. For det ry, der er bygget op på 20 år, kan lynhurtigt smadres med en enkelt dårlig kundeoplevelse

 

– Jeg har jo min ven, kloakken. Den hjælper mig med, at der ikke er nogen, der kommer til at smage noget, der ikke er i orden. Derfor tester vi vinene i vores laboratorium, hvor vi kan måle alle de kemiske bestanddele i vores vin. Her er masser af glaskolber og instrumenter, og vi har den bedste analysemaskine, der findes, hvor vi kan bryde vinen ned i sine alkoholer og syrer og få tallene ud på kvantitet af sukkerindhold, gardiner, tanniner og så videre. Det giver os nogle objektive mål, der betyder, at vi ikke kun kan vurdere smagen, men også årsagerne til smagen, så vi kan forsøge at ramme det samme år efter år, når det er godt, forklarer Moesgaard og sætter slutteligt lidt ord på den høst, der netop nu er indledt.

 

– 2018 er den tidligste høst, vi har haft, og vi begynder høsten af mousserende vine nu. Vi har haft ekstremt mange solskinstimer, og vi har haft en tørkeperiode, der betyder, at vinene har fået deres rødder dybere, end de plejer. Det vil også give sig udslag i de næste år, for vinstokkene er blevet pisket til at få et dybere rodnet. Når de har to måneder uden regn, så er vinstokkenes overlevelsesmekaniske, at rødderne går dybere i jorden efter vandet, og det har de gjort. Det vil vi kunne mærke i vores vine i de næste 5-10 år, siger Moesgaard, der trods de gode tegn på en fantastisk høst, aldrig kan være helt sikker.

 

– Vi har en udfordring med hvepse, der gerne vil spise vores druer, og når de prikker hul i druen, kan der gå råd i dem. Derudover er der altid en potentiel risiko for at et haglvejr kan ødelægge det hele, og selvfølgelig hvis det regner i mange uger i træk, for så kan vi ikke høste uden at der kommer vand i vinen, og det ville være skrækkeligt. Så der er ydre omstændigheder, der kan ødelægge det hele, og der er usikkerhedsfaktorer. Men de er ikke større, end vi er vant til, og der er en modenhed, vi aldrig har set før. Vi forventer at kunne have vores hvidevine og vores rosévine fra 2018 ude i foråret 2019, mens det tager 2-3 år, inden mousserende og røde vine fra årets høst kan frigives, slutter han.