Vin og kunde i centrum

I hjertet af Odense dukker der af og til en ny vinbar op. Ofte lukker de igen, men enkelte klarer sig, og Lalou Vinbar fungerer nu på tredje år som et helle for mange vin-nysgerrige odenseanere. Thomas Brieghel og Ivan Laursen er makkerparret, der styrer biksen, og de sætter gerne en brugbar tallerken ved siden af glasset.

– Vi er egentlig to gamle kokke, som mere og mere har beskæftiget os med vin og med sammenhængene mellem mad og vin, siger Ivan Laursen.

– Missionen herinde er, at vi på daglig basis gerne vil gøre folk glade for vin og åbne deres øjne for nye vintyper. Vi vil gerne åbne nogle døre uden at gå ned ad de fuldstændig fladtrampede stier. Vi kan ikke altid undgå det, og vi serverer bestemt også masser af vin, som folk kender, men vi elsker når vi selv eller en leverandør falder over noget vin, der er rigtig spændende uden at være alt for dyrt, supplerer Thomas Brieghel.

Med en fortid i køkkenerne på restauranter med fine menukort og styr på de gastronomiske tendenser, har de to herrer et godt blik for, hvordan de bedst skaber den komplette smagsoplevelse for deres gæster.

– Vi forsøger at tage nogle af de klassiske dyder fra vores kokkebaggrund med ind i vinbaren, for at gøre folk glade og give dem en god oplevelse. Vi har begge beskæftiget os indenfor den bedre del af restaurationsbranchen, men bare fordi det ikke er en to-stjernet Michelin-restaurant, kan vi godt tage nogle af dyderne med os i forhold til god service og til at bemærke folks behov, inden de selv ved, at de har dem. Det er måske en lidt old-school service, hvor vi er ved bordene og prøver at udbrede vores kendskab til de ting, vi laver, og som folk kan opleve herinde, fortsætter Thomas Brieghel.

Lalou Vinbar er klassisk indrettet. Der er hverken blinkende lygter eller pumpende musik, men i stedet falder stedet perfekt ind i de rolige omgivelser i sidegaderne til byens hovedstrøg. Her er der alle muligheder for at tage en stille stund med et godt glas vin, og for dem der ønsker det, kan oplevelsen uden problemer blive ledsaget af en god historie eller ti, der understøtter vinen.

– Vores vinprofil er europæisk, for det er det, vi ved noget om. Vi er ikke nødvendigvis eksperter på alle typer af vin, for vi fokuserer på det, vi ved noget om, og på at vi har en stor viden omkring de vine, vi serverer på vinbaren. Man bliver aldrig færdig med at lære nyt om vin og mad, for det udvikler sig hele tiden, og der kommer hele tiden nye trends. Og derfor holder vi os til de europæiske vinlande, hvor vi har en stor viden, siger Ivan Laursen.

Brieghel og Laursen har arbejdet sammen meget længere end vinbaren har eksisteret. Det betyder, at de har et samstemt billede af, hvad der fungerer, og hvad der ikke gør.

– Oftest er vi enige om, hvad der er en god vin. Men samtidig kan vi godt værdsætte storheden i vine, selvom det er nogle, vi ikke bryder os så meget om. Når man hører musik, der bare fungerer, kan man godt anerkende det, selvom det ikke er den genre, man bedst kan lide, siger Thomas Brieghel.

Et af de solide afsæt for udvælgelsen af vine er Brieghel og Laursens fælles udgangspunkt som kokke. Respekten for råvarer og natur er udtalt, og selvom der ikke findes en egentlig fanatisme i tilgangen til økologi og biodynamik, så er de sunde holdninger og værdier ikke til at tage fejl af.

– Vinbaren hedder Lalou Vinbar og er opkaldt efter en vinmager i Bourgogne, der hedder Lalou Bize-Leroy. Hun er fortaler for biodynamik i landbruget i Bourgogne, hvilket hun startede op i 80’erne. Dengang var der mange, der brugte kemikalier i markerne, men efterhånden har de fleste taget hendes principper til sig. På den måde er det ikke bare et navn, vi synes klinger godt, men også en anerkendelse af hendes betydning, og af en kvinde, der har gjort det godt i en mandeverden, siger Ivan Laursen og bakkes op af Thomas Brieghel.

– Det klinger også med en kvalitetsbevidst ærlighed og biodynamik. Er man ikke ærlig overfor sin natur, så har du en god chance for at ødelægge og ensrette den, og så er der ikke så stor idé i de ting, man laver. Sprøjtemidler kan aldrig være en fordel, hvis du skal frembringe et udtryk, der kan noget særligt. Derfor lægger vi også meget vægt på at være i øjenhøjde med vores leverandører og have samme opfattelse af kvalitetsvin. Der findes måske 2000 importører og leverandører i Danmark, og for os er det vigtigste at have et godt indtryk af mennesket bag importen. Kan vi tale sammen og har vi et ensartet syn på pris og kvalitet, så er det interessant. Vi er ikke interesserede i de store kioskbaskere, men i vin, der interesserer os, og som vi ved, at vi kan sælge.

Selvom udvalget af vine på Lalou Vinbar er bredt afgrænset til Europa, så er der naturligvis favoritter hos de to indehavere. Særligt enkelte specifikke områder har en særlig plads i deres hjerter.

– Vi er rigtig glade for Piemonte – både maden, vinen og området. Og de toscanske vine har vi et særligt forhold til, ligesom vi har til Riesling fra Mosel, siger Ivan Laursen men understreger samtidig, at det på ingen måde er ensbetydende med, at gæster på vinbaren skal forvente at disse prioriteres. Det er tværtimod gæsten, der er omdrejningspunktet, og hvis nysgerrigheden er der, er der gode muligheder for at blive udfordret.

–Det der med at rakke et helt land eller område ned, det er at snyde sig selv. Jeg er helt sikker på, at giver du mig tre skud og to minutter, så kan jeg finde en vin, du godt kan lide, fra det land, du troede du hadede. Det handler om, hvor åben du er, siger Thomas Brieghel og fortsætter om den modvilje, der nogle steder er opstået mod eksempelvis Amarone:

– Man skylder sig selv som vinmenneske at være ærlig, give vinen en chance og se på, hvor det passer ind. Det passer næsten altid ind et eller andet sted. Amarone er meget udskældt hos Bourgogne-snobberne, men nogle gange skylder man sig selv at købe en stor vin fra området og spørge sig selv: Kan det noget? Det kan det – man behøver ikke drikke det hver fredag, men lad være at sige, at en verdensberømt vinregion som Amarone ikke har noget indhold. Selvfølgelig har den det. Jeg respekterer, at alle har ret til at have deres holdning, men man skylder sig selv at vente med at dømme et helt område hvis man kun har vendt to sten.

Nysgerrigheden på vin kan kaste mange spændende ting af sig. Og selvom Piemonte og Toscana er et par af de absolutte favoritter hos Brieghel og Laursen, så er både Tyskland og Østrig nogle af de områder, der bestemt også er værd at holde øje med.

– Der sker mange ting i Tyskland. Grundlæggende sker der nogle ting omkring klima, og der hvor det rigtig flytter sig er på rødvine som Spätburgunder. Den byder virkelig ind med noget særligt og er kommet op i et nyt leje med nye toppe indenfor kvalitet. Druens udbredelse i forhold til breddegrader er meget større end i Bourgogne, og det giver nogle helt andre muligheder med større diversitet i jordbund, traditioner og så videre. Derfor kan man åbne op for nye tilgange og unge mennesker, der kommer ind med erfaring fra andre områder. Det giver nogle stjernevine, og det bliver formentlig en af de kommende europæiske stjernevine, siger Thomas Brieghel, mens Ivan Laursen sætter ord på de hvide Mosel-vine:

– På de hvide tyske vine går udviklingen i retning mod de mere tørre og store hvidvine. Det er nok den udvikling, der sker der. Klimaet har også noget at sige, for tidligere kunne man have fire kæmpe årgange på et årti, men nu siger de, at det er som at spille Champions League hvert eneste år. De har haft en stribe gode sæsoner og årgange dernede, og det har selvfølgelig også noget at sige.

Østrig har været helt nede og vende på bunden af skalaen. Men som vinland har Østrig brugt modgangen fra 80’erne til at komme endnu stærkere tilbage.

– Skandalen i 80’erne udsprang jo af, at en revisor i Wien, opdagede at der løb en masse kølervæske og ethanol gennem regnskaberne. Det blev til en skandale, da man så, at man havde tilsat kølervæske til vinene. Derfor har østrigerne måttet bygge helt op fra bunden med et nyt fokus og med en af de strengeste vinlovgivninger i verden. Det har indiskutabelt gjort Østrig til et land, der har slået sit navn fast. De hvide vine er på et niveau, hvor der ikke er nogen grund til andet end at se dem som et topland i Europa, siger Thomas Brieghel, mens Ivan Laursen også gerne slår et slag for spansk vin.

– Spanien er også et sted, hvor der sker rigtig meget. Man søger mere efter de lettere og friske vine og bruger mere Grenache fremfor Tempranillo. Man bruger hellere brugte træfade i stedet for nye træfade, og det betyder at man går væk fra det overekstraherede fadpumpede udtryk. Der er flere og flere, der søger mod det frugtprægede og elegante fremfor fadsporet, der har været i vinene før.

Og Thomas Brieghel er enig.

– Spanien er stadig et af de steder i Europa, hvor der mest bang for the buck. Vine mellem 100 og 200 kroner kan være stjernegode og glimrende vine til endnu lavere priser. I Portugal går det også hurtigt fremad. De blander tit druerne, men tager man dem enkeltvis, så er der rigtig meget spændende at finde.

Tyskland, Østrig og Spanien vil formentlig holde sig højt på kvalitets- og interesselisterne i de kommende år. Men ellers skal man passe på med at forudsige, hvilke ukendte vintyper, der pludselig kan eksplodere i popularitet.

– Nogle gange føler vi, at det vi ser som kommende trends, er noget, vi synes bør ske. Det er ikke altid, at det sker, og det kan være fordi vinhusene laver alt for få flasker til, at supermarkederne kan udbrede det. Det gælder for eksempel Albarino-vine, og kan man ikke få en million flasker for at få den rette avance til et supermarked, så kommer det ikke så langt ud. Men så ender det på vinbarer som vores i stedet, og det er vi selvfølgelig glade for, siger Thomas Brieghel og fortsætter:

– Men jeg tror at rosé-bølgen stadig kan nå nye højder, og jeg er blevet forundret over noget af den kvalitet, men kan opleve der. Jeg ville håbe, at man kunne få øjnene op for nogle nye druetyper fra Piemonte end bare Nebbiolo og Barbera. Fresia og Perlavega kunne være spændende, ligesom det kunne være sjovt hvis nogle af de små producenter i Spanien kunne vinde frem med deres elegante vine. Det kunne være fint at folk ville udfordres og ikke bare kløes på ryggen. Det kunne være at man nogle gange kunne lade sig betage af noget nyt. Det er der mange, der er gode til, men en øget nysgerrighed kunne være en drøm, siger Brieghel, der kun finder enighed hos Ivan Laursen.

– Jeg håber også, at folk vil være mere nysgerrige. Og det kunne sagtens være ved at kigge på naboområdet til det, de plejer at drikke vin fra. Friuli i Italien kunne være et godt bud. Men ellers tror jeg meget på tysk vin, og at deres røde vine kommer lidt bredere ud til befolkningen, lyder det fra Laursen, der håber at nysgerrigheden fortsat vil blive øget på Lalou Vinbar også.

– Der kommer flere og flere mennesker hertil, og der er mange, der interesserer sig indgående for vin. Det er spændende at tale med alle de mennesker, der har deres egne præferencer og lyster. Vi er på vej ind i en ny fase, hvor vi har etableret os og bidt os fast. Så det skal vi fortsætte med at udvikle, og så skal vi lave nogle spændende smagninger her på vinbaren, hvor der både kommer folk, der gerne vil udfordres, og folk der gerne vil dyrke deres yndlingsområde.

Og på den måde vil Lalou Vinbar fortsætte den stil, der har sikret dem en god plads i mange odenseanske vinnyderes hjerter.

– I bund og grund skal vi gøre det, vi gør hver dag. Vi skal byde vores gæster velkomne og sende dem hjem med en god oplevelse. Det er det, der gør forskellen for os, slutter Thomas Brieghel.